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Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Bei einer Zöliakie wird das Klebereiweiß Gluten des Getreides nicht vertragen, was zu einer chronischen Entzündung des Dünndarms führt, welche nicht heilbar ist.

Der bislang einzige Therapieansatz ist das Einhalten einer lebenslangen glutenfreien Diät.

Gluten

Gluten besteht aus Prolaminen und Glutelinen - bei Weizen auch als Gliadine und Glutenine bezeichnet.

Weizen wird schon seit über 10.000 Jahren gezüchtet und hierbei wurde in der Vergangenheit auch das Verhältnis dieser beiden Bestandteile des Glutens verändert. Weshalb es auch Theorien gibt, welche davon ausgehen, dass diese Veränderung für einen Teil der zunehmenden Glutenunverträglichkeiten verantwortlich zeichnet.

Das macht natürlich vor allem bei der Brot-, Brötchen- und Gebäck- oder Kuchenauswahl Probleme. Leider aber auch bei vielen anderen Lebensmitteln, den es gibt zahlreiche Produkte, bei denen man auf den ersten Blick gar keine Getreidebestandteile vermuten würde. Etliche Beispiele für weizen- und damit auch glutenhaltige Nahrungsmittel finden sich in unserem Beitrag zur Weizenunverträglichkeit. Auch bei Einladungen und Restaurantbesuchen steht man vor dieser Problematik, da es dort in der Regel nicht möglich ist, glutenfreie Gerichte zu bekommen, da dazu zwei getrennte Lager- und Küchenbereiche nötig wären. Denn selbst eigentlich glutenfreie Nahrungsmittel können bei gemischter Lagerung mit Gluten verunreinigt werden, wenn sie in Kontakt damit kommen. Sei dies nun durch Kochgeschirr und Messer oder durch glutenhaltiges Getreide oder Mehl.

Worin kommt Gluten vor?

Auch wenn die nachstehenden Getreidesorten und Pseudogetreide unterschiedliche Glutengehalte haben, so sollten sie bei einer Zöliakie am besten alle gemieden werden:

  • Bulgur
  • Dinkel
  • Emmer
  • Einkorn
  • Gerste / Gerstenmalz
  • Grünkern
  • Hafer*
  • Hartweizen
  • Kamut
  • Roggen
  • Triticale
  • Weizen / Weizenstärke**

* Hafer hat gegenüber den anderen Getreidesorten einen relativ niedrigen Glutengehalt und es gibt mittlerweile auch den so genannten "glutenfreien Hafer". Dieser sollte sortenrein sein und wird normalerweise gesondert für Personen mit Zöliakie angebaut. Wobei auch bei der Verarbeitung und Verpackung darauf geachtet wird, dass er nicht mit anderem glutenhaltigen Getreide verunreinigt werden kann.

** Weizenstärke wird bei der Produktion aus dem Wasser-Weizenmehl-Gemisch ausgewaschen. Dies geschieht nicht bei allen Herstellern mit der gleichen Intensität, wodurch neben glutenhaltiger Weizenstärke auch glutenfreie Weizenstärke entstehen kann. Dies deshalb, weil Gluten nicht wasserlöslich ist, die Stärke des Weizens jedoch schon, wodurch sie beide Inhaltsstoffe voneinander trennen lassen. Als glutenfrei darf ein Produkt dann bezeichnet werden, wenn der Restgehalt des Glutens weniger als 2 mg Gluten pro 100 g enthält. Die glutenfreie Weizenstärke ist entweder als solche deklariert oder aber auch als Prima-Weizenstärke.
Siehe hierzu auch den Artikel der DZG e.V. - Weizenstärke im Rahmen der glutenfreien Ernährung.

Auch der japanische Seitan (Fleischersatz, auch Weizenfleisch genannt) sollte unbedingt gemieden werden, da er hauptsächlich aus Gluten besteht.

Glutenfrei hingegen sind:

  • Amarant
  • Buchweizen
  • Hirse
  • Mais
  • Qunioa
  • Reis
  • Soja
  • Teff
  • Wildreis

Alle anderen Nahrungsmittel, wie beispielsweise Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Natur-Käse-Sorten, Sesam, Mohn, Leinsamen, Nüsse und Mandeln hingegen sind von Natur aus ebenfalls glutenfrei. Sind diese industriell weiterverarbeitet, wird es schon schwieriger. Deshalb muss bei verarbeiteten Lebensmitteln ganz genau auf die Zutatenliste geachtet werden, da dort glutenhaltige Getreideprodukte durchaus beigefügt sein können.

Inzwischen gibt es jedoch auch eine ganze Reihe von Herstellern, die getrennte Produktionswege für glutenfreie Nahrungsmittel vorhalten oder auch zahlreiche Spezialvertriebe für glutenfreie Erzeugnisse, wie beispielsweise nachfolgende:

Firmen/Vertriebsgesellschaften für glutenfreie Produkte

mit glutenfreiem Teilsortiment oder glutenfreiem Vollsortiment

Diagnose von Glutenunverträglichkeit

Mittels einer Antikörperbestimmung (z.B. als Screening-Test).
Derzeit unterscheidet man dabei zwei verschiedene Gruppen von bekannten Antikörpern: den Autoantikörpern und den Antikörpern gegen Gliadin (ein Teil des Glutens).
Dabei sollte bei der Diagnostik unbedingt berücksichtigt werden, dass die unter glutenhaltiger Ernährung erhöhten Antikörper durch eine glutenfreie Diät in den Normbereich absinken und somit nicht mehr nachweisbar sind. Antikörpertests, die unter sehr glutenarmer bis glutenfreier Ernährung durchgeführt werden, erlauben daher keine Aussage, ob eine Zöliakie vorliegt oder nicht.
Einen detaillierteren Einblick in die Verfahren findet sich auf der Seite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V.

Symptome bei Glutenunverträglichkeit

Neben Wachstums- und Gedeihstörungen, gehören auch hier vor allem Störungen des Magen-Darm-Traktes mit zum Krankheitsbild, aber auch Eisen- oder sonstiger Nährstoffmangel bzw. Muskelschwäche, Migräne sowie Wesensveränderungen bis hin zu Depressionen.

Unterschiede zwischen Glutenunverträglichkeit und Weizenunverträglichkeit

Neben der Glutenunverträglichkeit gibt es aber auch noch die Weizenunverträglichkeit und die Weizenallergie.

Bei einer reinen Weizenunverträglichkeit tritt im Gegensatz zur Glutenunverträglichkeit bereits bei einem Verzicht auf Weizen innerhalb von 24 Stunden eine Besserung der Symptome ein. Außerdem können andere Getreidesorten, wie beispielsweise Dinkel oder Roggen, problemlos gegessen werden.

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